matkonservering

Mikroorganismer er den viktigste ødeleggende faktoren i matvarer, derfor er vedlikeholdsprosedyrer rettet mot å forhindre deres vekst og utvikling i det konserverte materialet og en slik endring i de kjemiske egenskapene til matvarer eller slik emballasje og lukking som vil begrense deres videre utvikling, og dermed øke sikkerheten. Hvordan det ble gjort i forhistorisk tid og i antikken, og hvordan i dag vil du lære av følgende artikkel.

forhistorie Sannsynligvis den eldste måten å forlenge holdbarheten på matvarer var å røyke dem og tørke dem over bål eller i sol og vind. Dermed kunne kjøtt og fisk for eksempel overleve vinteren (1). Tørking allerede 12 tusen. år siden ble det mye brukt i Midtøsten og Sentral-Asia. Det som sannsynligvis ikke ble forstått på den tiden, var imidlertid det faktum at fjerning av vann fra et produkt forlenget levetiden.

1. Røyking av fisk på bål

antikken Salt har spilt en uvurderlig rolle i menneskehetens kamp mot mikrober som forårsaker matødeleggelse, noe som begrenser den vitale aktiviteten til mikroorganismer. Det var allerede mye brukt i det gamle Hellas, hvor bruken av saltlake ble brukt for å forlenge levetiden til fisk. Romerne marinerte på sin side kjøtt. Apicius, forfatteren av den berømte kokeboken fra Augustus og Tiberius tid, "De re coquinaria libri X" ("Om kunsten å tilberede bøker 10"), rådet produktet konservert på denne måten til å myke opp ved å koke det i melk.

I motsetning til utseendet, er historien til kjemiske tilsetningsstoffer også veldig lang. De gamle egypterne brukte cochenille (i dag E 120) og curcumin (E 100) til å farge kjøtt, natriumnitritt (E 250) ble brukt til å salte kjøtt, og svoveldioksid (E 220) og eddiksyre (E 260) ble brukt som fargestoffer . konserveringsmidler. . Disse stoffene ble også brukt til lignende formål i antikkens Hellas og Roma.

Ok. 1000 kroner Som den franske journalisten Magelon Toussaint-Samat påpeker i sin bok The History of Food, var frossen mat kjent i Kina av 3 mennesker. mange år siden.

1000-500 tenge I Auvergne i Frankrike er mer enn tusen kornmagasiner fra den galliske tiden oppdaget under arkeologiske utgravninger. Forskere tror at gallerne kjente hemmelighetene til vakuumlagring av produkter. Ved oppbevaring av korn forsøkte de først å ødelegge bakterier og andre mikrober med ild, og fylte deretter kornmagasinene på en slik måte at lufttilgangen til de nedre lagene ble blokkert. Takket være dette kunne kornet lagres i mange år.

IV-II vpne Det er også gjort forsøk på å konservere mat ved sylting, spesielt ved bruk av eddik. Bemerkelsesverdige eksempler kommer fra det gamle Roma. En populær grønnsaksmarinade ble da laget av eddik, honning og sennep. Ifølge Apichush egnet honning seg også til marinader, da den holdt kjøttet friskt i flere dager, selv i varmt vær.

I Hellas ble kvede og en blanding av honning med en liten mengde tørket honning brukt til dette formålet - alt dette og produktene ble tett pakket i krukker. Romerne brukte samme teknikk, men kokte i stedet en blanding av honning og kvede til en solid konsistens. Indiske og østlige handelsmenn brakte på sin side sukkerrør til Europa - nå kunne husmødre lære å lage "boksmat" ved å varme opp fruktene med sukkerrør.

1794-1809 Tiden med moderne hermetikk går tilbake til Napoleon-kampanjene i 1794, da Napoleon begynte å lete etter måter å lagre lett bedervelige matvarer for troppene sine som kjempet i utlandet, på land og til sjøs.

I 1795 tilbød den franske regjeringen en bonus på 12. franc for de som kommer opp med en måte å forlenge holdbarheten til produktene. På 1809 år ble den mottatt av franskmannen Nicolas Appert (3). Han oppfant og utviklet evalueringsmetoden. Den besto av langtidskoking av matvarer i kokende vann eller damp, i hermetisk forseglede kar, for eksempel kanner (4) eller metallbokser. Selv om verdsettelse ble etablert i Frankrike og produksjon av blikkboks startet i England, var det først i Amerika metoden ble utviklet i praksis.

XIX århundre. Salting av mat har lenge vært kjent. Over tid begynte folk å eksperimentere, og på 20-tallet ble det oppdaget at visse salter ga kjøttet en attraktiv rød farge i stedet for grå. Under eksperimenter utført i XNUMXs, innså forskerne at en blanding av salt (nitrat) forhindrer utviklingen av botulinumbasiller.

1821 De første positive effektene av å bruke en modifisert atmosfære på mat ble observert. Jacques-Étienne Berard, professor ved School of Pharmacy i Montpellier, Frankrike, oppdaget og kunngjorde for verden at lagring av frukt under lave oksygenforhold bremser deres modning og øker holdbarheten. Kontrollert atmosfærelagring (CAS) ble imidlertid ikke brukt før på 30-tallet, da epler og pærer ble lagret på skip i rom med høye CO-nivåer.₂ - forlenge deres friskhet.

5. Ludwik Pasteur - portrett av Albert Edelfelt

1862-1871 Det første kjøleskapet ble designet av den australske oppfinneren James Harrison, en skriver av yrke. Selv produksjonen ble startet og den kom på markedet, men i de fleste kilder er oppfinneren av denne typen apparater den bayerske ingeniøren Carl von Linde. I 1871 brukte han et kjølesystem ved Spaten-bryggeriet i München som gjorde det mulig å produsere øl om sommeren. Kjølevæsken var enten dimetyleter eller ammoniakk (Harrison brukte også metyleter). Isen som ble oppnådd ved denne metoden ble formet til blokker og fraktet til hjemmene, hvor den falt ned i varmeisolerte skap hvor maten ble avkjølt.

1863 Ludwik Pasteur (5) forklarer vitenskapelig pasteuriseringsprosessen, som inaktiverer mikroorganismer samtidig som smaken av mat bevares. Den klassiske pasteuriseringsmetoden innebærer oppvarming av produktet til en temperatur over 72°C, men ikke mer enn 100°C. For eksempel består den i å varme den opp til 100 °C på et minutt eller til 85 °C på 30 minutter i en lukket enhet som kalles en pasteuriseringsmiddel.

1899 Den destruktive effekten av høyt trykk på mikroorganismer ble demonstrert av Bert Holmes Hite. I 10 minutter ved romtemperatur utsatte han melken for et trykk på 680 MPa, og la merke til at som et resultat av dette ble antallet levende mikroorganismer i melken redusert. I sin tur viste kjøtt utsatt for et trykk på 540 MPa ved en temperatur på 52°C i en time ingen mikrobiologiske endringer i løpet av tre ukers lagring.

I de påfølgende årene ble det utført grunnleggende studier på påvirkning av høytrykk, dvs. på proteiner, enzymer, strukturelle elementer i cellen og hele mikroorganismer. Denne prosessen kalles pascalization, etter den store franske vitenskapsmannen Blaise Pascal, og den er fortsatt under utvikling. I 1990 ble det sluppet høytrykkssyltetøy til det japanske markedet, og året etter dukket det opp flere matvarer som fruktyoghurt og gelé, majones salatdressinger osv.

1905 Tilbys av britiske kjemikere J. Appleby og A. J. Banks. Den praktiske anvendelsen av matbestråling begynte i 1921, da en amerikansk forsker oppdaget at røntgenstråler kunne drepe Trichinella, en parasitt som finnes i svinekjøtt.

Mat ble behandlet med radioaktive isotoper av cesium 137 eller kobolt 60 i blyisolatorer - isotoper av disse elementene sender ut elektromagnetisk ioniserende stråling i form av gammastråler. Videre arbeid med disse metodene startet i England etter 1930, og deretter i USA etter 1940. Fra ca. 1955 startet forskning på strålingskonservering av matvarer i mange land. Snart ble produkter bevart ved hjelp av ioniserende stråling, noe som gjorde det mulig å forlenge holdbarheten til for eksempel fjærfe, men sikret ikke fullstendig sterilitet av produktet. De brukes med hell til å undertrykke spiring av poteter og løk.

1906 Den offisielle fødselen av frysetørkeprosessen (6). I sitt arbeid presentert ved Vitenskapsakademiet i Paris, beviste biologen Frédéric Bordas og legen og fysikeren Jacques-Arsène d'Arsonval at det er mulig å tørke frosset og temperaturfølsomt blodserum. Mysen som ble tørket på denne måten holdt seg stabil i lang tid ved romtemperatur. Oppfinnerne har i sine påfølgende studier beskrevet at deres metode kan brukes til å fikse og vedlikeholde sera og vaksiner i god stand. Fjerning av vann fra et frossent produkt skjer også under naturlige forhold - dette har lenge vært brukt av eskimoene. Industriell frysetørking ble brukt i andre halvdel av XNUMXth århundre.

6. Sublimerte produkter

1913 DOMELRE (DOMestic ELectric Refrigerator), det første elektriske husholdningskjøleskapet, ble solgt i Chicago. Samme år dukket det opp kjøleskap i Tyskland. Den amerikanske modellen hadde en trekropp og en kjølemekanisme på toppen. Det var faktisk ikke et kjøleskap slik vi forstår det i dag, men snarere en kjøleenhet designet for å installeres på toppen av et eksisterende kjøleskap.

Kjølevæsken var giftig svoveldioksid. Tyske kjøleskap (produsert av AEG) ble dekket med keramiske fliser. Imidlertid hadde nesten bare tyske restauratører råd til disse enhetene, fordi de koster 1750 moderne mark, som er det samme som en landeiendom.

7. Clarence Birdseye i det fjerne nord

1922 Clarence Birdseye, mens han var på en frysende labrador (7), fant ut at fanget fisk ved -40°C fryser nesten umiddelbart, og når den tines, har den en frisk smak, helt forskjellig fra den frosne fisken som kan kjøpes i New York. Han utviklet snart en teknikk for hurtigfrysing av mat.

Hurtigfrysing er nå kjent for å danne mindre iskrystaller som skader vevsstrukturer i mindre grad enn andre metoder. Birdseye eksperimenterte med å fryse fisk hos Clothel Refrigerator Company og grunnla senere sin egen Birdseye Seafoods Inc. Den spesialiserte seg på å fryse fiskefileter i kjølt luft ved en temperatur på -43 ° C, men i 1924 gikk den konkurs på grunn av manglende forbrukerinteresse.

Samme år utviklet Birdseye imidlertid en helt ny prosess for kommersiell hurtigfrysing - pakking av fisk i kartonger og deretter frysing av innholdet mellom to kjølte overflater under trykk; og opprettet et nytt selskap, General Seafood Corporation.

8. 1939 Electrolux kjøleskap annonse

1935-1939 Takket være Electrolux begynner kjøleskap å dukke opp massevis i vanlige Kowalski-hjem (8).

60-tallet. Antibiotika begynner å bli brukt for å konservere mat. Imidlertid har den raske økningen i bakteriell resistens mot disse forbindelsene ført til at bruken er forbudt. Det ble snart oppdaget at melkesyrebakterier produserer et effektivt naturlig antibiotikum nisin, som ikke er relatert til medisinsk antibiotika. Nisin konserveres spesielt i røkt kjøtt og oster.

90-tallet. I andre halvdel av siste tiår av forrige århundre startet forskning på bruk av plasma til mikrobiell inaktivering, selv om metoden for deaktivering av kald plasma ble patentert tilbake på 60-tallet. For tiden er bruken av lavtemperaturplasma i matproduksjon. betraktet som en første generasjons teknologi, noe som betyr at i løpet av den første utviklingsperioden.

9. Bokomslag av Lothar Leistner og Graham Gould om hekketeknikk.

2000 Lothar Leistner (9) definerer barriereteknologi, det vil si en metode for å eksakt eliminere patogener fra matvarer. Det setter opp visse "hindringer" som patogenet må overvinne for å overleve. Vi snakker om en fornuftig kombinasjon av metoder som sikrer mattrygghet og mikrobiologisk stabilitet, samt optimale smaks- og ernæringsmessige kvaliteter og økonomisk gjennomførbarhet. Eksempler på barrierer i matsystemet er høye prosesstemperaturer, lave lagringstemperaturer, økt surhet, redusert vannaktivitet eller tilstedeværelse av konserveringsmidler.

Med hensyn til produktets natur og mikrofloraen som er tilstede på det, velges et kompleks av de ovennevnte faktorene for å fjerne mikroorganismer fra matprodukter eller ufarliggjøre dem. Hver faktor er en annen hindring. Ved å hoppe over dem én etter én, svekkes mikrobene, og når til slutt et punkt hvor de ikke lenger har krefter til å fortsette å hoppe. Så stopper veksten deres, og antallet stabiliserer seg på et trygt nivå - eller de dør. Det siste trinnet i denne tilnærmingen er kjemiske konserveringsmidler, som kun brukes når andre barrierer ikke i tilstrekkelig grad hemmer mikrobiell virkning eller når barrieren fjerner mesteparten av næringsstoffene fra maten.

Metoder for konservering av mat

fysisk

• Termisk - som består i bruk av høye eller lave temperaturer:

     - kjøling,

     - frysing,

     - sterilisering,

     - pasteurisering,

     - blanchering

     - tyndalisering (fraksjonert pasteurisering - en metode for å konservere hermetikk, som består i to eller tre ganger pasteurisering med et intervall på en til tre dager; begrepet kommer fra navnet til den irske forskeren John Tyndall).

• Redusert vannaktivitet temperaturendring eller tilsetning av stoffer som endrer det osmotiske trykket:

     - tørking,

     - fortykning (fordampning, kryokonsentrasjon, osmose, dialyse, omvendt osmose),

     – tilsetning av osmoaktive stoffer.

• Bruk av beskyttende gasser i lagringskamre (modifisert eller kontrollert atmosfære) eller i matemballasje:

     - nitrogen,

     - karbondioksid,

     – vakuum.

• Stråling:

     - UVC,

     - ioniserende.

• Elektromagnetisk interaksjon, som består i å bruke egenskapene til det elektromagnetiske feltet:

     – pulserende elektriske felt,

     – magnetiske elektriske felt.

• Påføringstrykk:

     - ultrahøy (UHP),

     – høy (BNP).

Kjemisk

• Slik legger du kjemikalier til en konserveringsmiddelløsning:

     - marinering

     - tilsetning av uorganiske syrer,

     - marinering

     – bruk av andre kjemiske konserveringsmidler (antiseptika, antibiotika).

• Tilsetning av kjemikalier til prosessatmosfæren:

     - røyking.

biologisk

• Fermenteringsprosesser under påvirkning av mikroorganismer:

     - melkesyregjæring

     - eddik,

     - propionsyre (forårsaket av propioniske bakterier).